La marinatura della carne è quasi un rituale antico che nasce da specifiche necessità: conservare, ammorbidire e insaporire i tagli di carne meno nobili. Oggi è considerata una pratica raffinata indispensabile per creare profondità di gusto anche nei tagli più pregiati. Marinare non è solo una tecnica, ma un modo per dare personalità ai piatti, valorizzando il taglio di carne e gli aromi naturali delle spezie.

Marinatura della carne: perché farla?

La prima domanda sorge spontanea: perché fare la marinatura della carne? Sono principalmente tre i motivi per cui si procede alla marinatura della carne. Il primo è ammorbidire la carne, sfruttando la componente acida degli ingredienti. In questo modo la carne si presenterà più tenera e succosa, soprattutto se stiamo trattando tagli da grigliata. Un altro motivo per cui si marina la carne è legato alla componente grassa e a quella aromatica. Lo scopo infatti è quello di dare alla carne un sapore più complesso e profondo, esaltandone le qualità e smussando eventuali aspetti non graditi.

L’ultimo motivo, oggi per lo più accessorio, per cui si effettua la marinatura della carne, è la sua conservazione. Difatti la marinatura veniva effettuata, soprattutto in ambienti caldi, per aumentare i tempi di conservazione della carne cruda. Alcuni ingredienti utilizzati servivano a proteggere la carne da attacchi batterici durante la marinatura (alloro e aglio, per esempio) oltre a fornire il loro apporto aromatico. Ed è proprio per questo che una marinatura, una volta terminato il suo scopo, non può essere conservata e/o riutilizzata, ma può essere sfruttata nella preparazione della pietanza (previa cottura) oppure va irrimediabilmente buttata.

Marinatura della carne: elementi base

La marinatura della carne si compone di tre diverse categorie di ingredienti. Deve essere presente una componente acida, una componente grassa e quella più importante, che ci riguarda da vicino, ovvero la componente aromatica.

La componente acida serve per ammorbidire la carne ed è rappresentata da elementi come il vino (bianco o rosso), l’aceto (usato spesso nella marinatura della carne di maiale), succo di agrumi (limone o arancia) o yogurt intero. La componente grassa serve per veicolare gli aromi e mantenere morbida la carne, agendo insieme alla componente acida. Nella cucina mediterranea è prevalentemente l’olio extravergine d’oliva la componente grassa. Le alternative sarebbero l’olio di semi (per marinature meno invasive potrebbe anche andare bene), il burro chiarificato e lo strutto, che però vanno dosati con molta attenzione per non appesantire troppo il risultato finale.

La componente aromatica è la più importante, perché è questa che caratterizza la marinatura della carne. Può essere realizzata in tanti modi, con erbe e spezie fresche o secche, dosando la piccantezza e creando nuovi mix ogni volta, anche per adattarli al taglio da trattare.

Componente aromatica: spezie ed erbe

Abbiamo evidenziato che la componente aromatica è quella più importante, e da essa dipende in gran parte il buon esito della vostra marinatura della carne. La Sardegna gode di un’ampia varietà di erbe aromatiche e spezie, che fin dall’antichità venivano utilizzate per le marinature. E noi le conosciamo benissimo. Il dosaggio e la selezione sono una scelta personale. In generale, ritroviamo per questa componente il rosmarino (carni rosse e agnello), l’alloro (arrosti e selvaggina), il finocchietto selvatico (maiale e capretto), il peperoncino (per ravvivare la marinata), il mirto (in foglie o bacche va bene per tutti i tipi di carne), l’origano (tagli magri). A queste si aggiungono l’aglio, il prezzemolo, il pepe (nero o rosa), il timo, la menta, ma anche le bacche di ginepro o di alloro.

È giocando con questi e altri aromi, adattandoli ai propri gusti e al taglio di carne su cui stiamo lavorando, che si ottiene una marinatura all’altezza del piatto che andremo a preparare. In realtà non esiste una ricetta magica che va bene sempre, perché per noi italiani la marinatura della carne è un po’ come la salsa barbecue degli americani: ogni famiglia ha la sua ricetta. Una ricetta che resta gelosamente segreta. E nelle ricette che richiedono cottura in umido o arrosti al forno, la marinata può diventare (salvo quanto specifichiamo indichiamo sotto) la salsa accompagnatrice del piatto servito.

Quanto deve durare la marinatura della carne?

Un aspetto molto importante che riguarda la marinatura è la sua durata. Non esiste una regola generale perché varia a seconda del tipo e del taglio di carne che si sta preparando. Ci sono però dei tempi minimi che sono quelli necessari per ottenere una marinatura soddisfacente. I tempi sono orientativamente questi:

• Pollo e tacchino (cosce, petto, ali): dalle 2 alle 4 ore;
• Agnello e capretto: dalle 3 alle 6 ore;
• Maiale (braciole, costine, capocollo, arrosto): dalle 4 alle 8 ore;
• Manzo (bistecche, arrosto): dalle 6 alle 12 ore;
• Pecora adulta (braciole, costine): dalle 8 alle 12 ore;
• Selvaggina: dalle 12 alle 24 ore (in particolare per i tagli duri come il cinghiale anche più di 24 ore).

I tempi sono orientativi, perché dipende dalle dimensioni del taglio e il suo spessore. Per esempio, marinando fettine sottili, potremmo ottenere già una cottura. Per esempio il carpaccio di manzo o vitello è una sorta di cottura a freddo realizzata con olio, sale, succo di limone più erbe e aromi. L’importante, in ogni caso, è che la marinatura avvenga in frigo, in un contenitore chiuso. La carne dovrà essere tirata fuori almeno 30 minuti prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente.

Consigli

Per utilizzare la marinatura nella realizzazione della salsa di accompagnamento, è necessario eliminare batteri o contaminanti che potrebbero essersi creati durante la marinatura, soprattutto in caso di lunghe durate. Pertanto è sempre consigliabile far “bollire” la marinatura per almeno 10 minuti a 75°C. Se la si utilizza per spennellare l’arrosto in cottura, per esempio, è già sufficiente. Così come l’utilizzo della marinata durante la cottura della carne in umido. Diverso, invece, è una cottura separata della marinata, nel qual caso è indispensabile rispettare tempo e temperatura di bollitura.

Marinare la carne è un’arte fatta di tempo, equilibrio e conoscenza delle spezie. Non serve complicarsi la vita: bastano pochi ingredienti buoni e qualche ora di attesa per trasformare un taglio anche povero in un piatto indimenticabile. Provate la nostra selezione di spezie sarde per realizzare le vostre marinate, oppure i nostri sali aromatizzati. Prodotti perfetti per marinature naturali e genuine: le trovi su SARDISSIMO.

I tempi indicati sono orientativi, anche perché un conto è marinare una costina di maiale, un altro una coscia intera. Se facciamo marinare fettine sottili, per esempio, potremmo ottenere già la loro cottura. Ne è un esempio noto il carpaccio di manzo o vitello, una cottura a freddo realizzata con olio, sale e succo di limone (oltre all’utilizzo di erbe e aromi). L’importante, in qualunque caso, è che la marinatura avvenga in frigo, in un contenitore chiuso. La carne, una volta pronta, dovrà essere tirata fuori almeno 30 minuti prima della cottura per riportarla alla temperatura ambiente.